Taller de cocina con Mirko Carturan
Raviolo de mascarpone y trufa blanca de Alba
Ingredientes para la pasta fresca: harina, yema de huevo y sal.
Ingredientes para el relleno del raviolo: mascarpone, sal y pimienta.
1.En un bol, poner la harina, la yema y la sal para hacer una masa homogénea que se pueda trabajar. Si es necesario, añadir un poco de agua para ayudar que la textura de la masa quede correcta.
2. Después la pasamos por una máquina de hacer pasta fresca. Cuando tengamos la masa bien estirada, la colocamos encima de en una mesa sin que haya arrugas y ponemos puntos de mascarpone para el relleno. Luego la cerramos y cortamos en porciones de los raviolos.
3. En una olla grande con abundante agua, los coceremos. Aparte, en una sartén pondremos mantequilla y un poquito de parmesano para salsear los raviolos.
4. Para emplatar, colocamos un raviolo hervido y salseamos con la mantequilla que tendremos caliente. Para finalizar, añadimos un poco de aceite de trufa y tartufo bianco rallado.
Coulant de patata, butifarra blanca y yema de huevo
Ingredientes: patata, MetilGel, butifarra blanca, yema de huevo y tartufo bianco.
1. Hervir la patata. Cuando este cocida, trituramos para hacer un puré de patatas y la mezclaremos con el MetilGel (335g Puré de Patata = 7g de Metilgel). Dejamos enfriar la mezcla en la nevera durante 24 horas.
2. Para realizar el emplatado, con el aro metálico montamos el puré en el centro del plato, haciendo la forma de un bol pequeño para poner dentro la yema y la butifarra blanca. Luego se cierra para montar el coulant. Hornearemos a 200 grados unos 5 minutos.
3. Finalmente, lo colocaremos en un plato hondo y salsearemos con mantequilla derretida y aceite de trufa. Para el acabado final, rallaremos tartufo bianco por encima.
Merluza con esterificación de coliflor y trufa blanca de Alba
Ingredientes: merluza, coliflor, gluconolactato, aigua, alginato, tartufo bianco, acelgas baby, pimienta, aceite de oliva, aceite de trufa, vinagre y nuez moscada.
1. En primer lugar prepararemos la merluza cortando porciones con el tamaño deseado. Posteriormente, la pasaremos por la plancha a fuego fuerte, cocinando por la parte de la piel. Por separado, pondremos 1 litro de agua en un bol y añadiremos 5g de alginato para mezclarlo con un túrmix. Lo dejamos enfriar.
2. Por otro lado, herviremos la coliflor y la pasarmos por un colador fino para luego añadirle el gluconolactato. Lo mezclamos bien con el túrmix y una vez tengamos la textura deseada, lo introducimos en un biberón y dejaremos enfriar.
3. Para emplatar, colocamos la merluza y encima, un buquet de acelgas baby, aliñadas previamente con sal, pimienta, aceite, vinagre y nuez moscada.
4. Por separado, cogemos el biberón y una cuchara especializada para hacer esterificaciones, y vertimos la mezcla de coliflor en el alginato previamente enfriado y esperaremos unos 30 segundos. Acabado el proceso, ya podemos poner la mezcla encima de la merluza. Para el toque final, pondremos aceite de trufa y una ralladura de tartufo bianco por encima.
Risotto de parmesano con trufa blanca de Alba
Ingredientes: arroz, cebolla, caldo vegetal, vino blanco, parmesano, mantequilla y tartufo bianco.
1. Sofreír la cebolla con un poco de mantequilla en un cazo, previamente picada en brunoise.
2. Cuando esté bien pochada añadiremos el arroz, el vino blanco y dejaremos que se vaya cocinando al fuego un buen rato.
3. Luego, añadiremos el caldo vegetal hasta cubrir el arroz, dejando que se cocine hasta que el arroz absorba todo el caldo. Podemos añadir más caldo dependiendo de la cocción del grano del arroz. Al finalizar este proceso, aplicaremos una textura mantecosa al arroz, añadiendo parmesano y mantequilla.
4. Al emplatar, usaremos un plato plano y al servir el risotto, daremos golpecitos debajo del plato para obtener una altura uniforme. Para finalizar y dar color, rallaremos la trufa blanca por encima con una mandolina y finalizaremos con aceite infusionado con trufa.
Carne all’Albese con trufa blanca de Alba
Ingredientes: apio, filete de ternera, parmesano, aceite de oliva, aceite de trufa, sal y pimienta.
Ingredientes para la galleta: agua, aceite de oliva, harina y sal.
1. Cortamos el filete a brunoise y lo ponemos en un bol. Seguidamente, cortamos el apio muy fino y rallamos el parmesano, para luego añadirlo todo al bol con el filete de ternera. Para condimentar, ponemos sal, pimienta y aceite de oliva, y lo mezclamos todo.
2. Pondremos una sartén al fuego y cuando esté muy caliente, con una cuchara vertemos la mezcla que hemos hecho previamente y dejamos que se cocine hasta que evapore toda el agua. Luego la sacamos y la colocamos encima de una hoja de papel absorbente para que suelte todo el aceite.
3. Para realizar el emplatado, usamos un aro con la carne para darle la forma deseada y aliñaremos con aceite de trufa por encima. Luego ponemos la galleta y seguidamente la ralladura de trufa.
