Taller de cuina amb Mirko Carturan
Raviolo de mascarpone i tòfona blanca d’Alba
Ingredients per la pasta fresca: farina, rovell d’ou i sal.
Ingredients pel farcit del raviolo: mascarpone, sal i pebre.
1. En un bol, posar la farina, el rovell d’ou i la sal per fer una massa homogènia que es pugui treballar. Si és necessari, afegir una mica d’aigua per ajudar que la textura de la massa quedi correcta.
2. Després la passem per una màquina de fer pasta fresca. Quan tinguem la massa ben estirada, la posem sobre una taula sense que hi hagi arrugues i posem punts de mascarpone pel farcit. Després la tanquem i tallem en porcions dels raviolos.
3. En una olla gran amb abundant aigua, els courem. A part, en una paella posarem mantega i una miqueta de parmesà par fer una salsa pels raviolos.
4. Per emplatar, col·loquem un raviolo bullit i la salsa amb la mantega que tindrem calenta. Per finalitzar, afegim una mica d’oli de tòfona i tartufo bianco ratllat.
Coulant de patata, botifarra blanca i rovell d’ou
Ingredients: patata, MetilGel, botifarra blanca, rovell d’ou i tartufo bianco.
1. Bullir la patata. Quan aquest cuita, ho triturem per fem un puré de patates i la barrejarem amb el MetilGel (335g Puré de Patata = 7g de Metilgel). Deixem refredar la mescla a la nevera durant 24 hores.
2. Per realitzar l’emplatat, amb el cèrcol metàl·lic muntem el puré al centre del plat, fent la forma d’un bol petit per posar dins el rovell d’ou i la botifarra blanca. Després es tanca per muntar el coulant. Ho posarem al forn a 200 graus uns 5 minuts.
3. Finalment, ho col·locarem en un plat profund i li tirarem una salsa de mantega fosa i oli de tòfona. Per a l’acabat final, ratllarem tartufo bianco pel damunt.
Lluç amb esterificació de coliflor i tòfona blanca d’Alba
Ingredients: lluç, coliflor, gluconolactat, aigua, alginat, tartufo bianco, bledes baby, pebre, oli d’oliva, oli de trufa, vinagre i nou moscada.
1. En primer lloc prepararem el lluç tallant porcions amb la grandària desitjada. Posteriorment, la passarem per la planxa a foc fort, cuinant per la part de la pell. Per separat, posarem 1 litre d’aigua en un bol i afegirem 5g d’alginat per barrejar-lo amb un túrmix. Ho deixem refredar.
2. D’altra banda, bullirem la coliflor i la passem per un colador fi per després afegir-li el gluconolactat. Ho barregem bé amb el túrmix i una vegada tinguem la textura desitjada, ho introduïm en un biberó i deixarem refredar.
3. Per emplatar, col·loquem el lluç i damunt, un buquet de bledes baby, amanides prèviament amb sal, pebre, oli, vinagre i nou moscada.
4. Per separat, agafem el biberó i una cullera especialitzada per fer esterificacions, i aboquem la mescla de coliflor en l’alginat prèviament refredat i esperarem uns 30 segons. Acabat el procés, ja podem posar la mescla damunt del lluç. Pel toc final, posarem oli de tòfona i una ratlladura de tartufo bianco pel damunt.
Risotto de parmesà amb tòfona blanca d’Alba
Ingredients: arròs, ceba, brou vegetal, vi blanc, parmesà, mantega i tartufo bianco.
1. Sofregir la ceba amb una mica de mantega en un cassó, prèviament picada en brunoise.
2. Quan estigui ben sofregida afegirem l’arròs, el vi blanc i deixarem que es vagi cuinant al foc una bona estona.
3. Després, afegirem el brou vegetal fins a cobrir l’arròs, deixant que es cuini fins que l’arròs absorbeixi tot el brou. Podem afegir més brou depenent de la cocció del gra de l’arròs. En finalitzar aquest procés, aplicarem una textura mantegosa a l’arròs, afegint parmesà i mantega.
4. A l’emplatar, utilitzarem un plat pla i en servir el risotto, donarem copets sota el plat per obtenir una altura uniforme. Per finalitzar i donar color, ratllarem la tòfona blanca per damunt amb una mandolina i finalitzarem amb oli infusionat amb tòfona.
Carn all’Albese amb tòfona blanca d’Alba
Ingredients: api, filet de vedella, parmesà, oli d’oliva, oli de tòfona, sal i pebre.
Ingredients per la galeta: aigua, oli d’oliva, farina i sal.
1. Tallem el filet a brunoise i ho posem en un bol. Seguidament, tallem l’api molt fi i ratllem el parmesà, per després afegir-ho tot al bol amb el filet de vedella. Per condimentar, posem sal, pebre, oli d’oliva i ho barregem tot.
2. Posarem una paella al foc i quan estigui molt calenta, amb una cullera tirem la mescla que hem fet prèviament i deixem que es cuini fins que evapori tota l’aigua. Després la traiem i la col·loquem damunt d’una fulla de paper absorbent perquè deixi anar tot l’oli.
3. Per realitzar l’emplatat, utilitzem un cèrcol per donar la forma desitjada a la carn i amanirem amb oli de tòfona per damunt. Després posem la galeta i seguidament la ratlladura de tòfona.
