Taller de cocina con Ever Cubilla

Trilogía de Toro de Atún

Fundamental contar con un atún de primerísima calidad como Balfegó, que es la que se ha utilizado en este Taller de Cocina.

1. Se corta el atún como se ve a la fotografía y se realiza las tres versiones.
2. La primera versión se prepara con trufa de verano rallada por encima.
3. La segunda versión se prepara con caviar de aceite Bargalló, que se coloca por encima del toro de atún.
4. Y en la tercera se practica la técnica del “soasado” flameando con el soplete por encima del toro de atún como se ve a la fotografía.

“Tiraditos” de dorada salvaje con leche de tigre de ají amarillo

1. Partimos de una dorada salvaje, que pulimos y sacamos la piel de sus filetes, como se ve a la fotografía.
2. Cortamos los filetes como si fuera “sashimi”, como se ve a la fotografía, y lo ponemos en una bandeja de cocina.
3. Preparamos la leche de tigre de ají amarillo con diferentes componentes como cebolla, pimiento verde y rojo, manzana, etc.
4. Emplatamos los “tiraditos” de la dorada salvaje que montamos con una crema de “wasabi” mediante una manguera, y después añadimos por el encima la leche de tigre de ají amarillo.
5. Ya tenemos el plato emplatado y listo para servir.

Falso tofu de trigo con tartar de atún y dorada salvaje

1. Se pica muy pequeño a cuchillo, tanto el atún como la dorada salvaje, para después mezclar las dos piezas y obtener el tartar.
2. El falso tofu sirve de base para montar el plato, depositando el tártaro de atún y dorada salvaje.
3. El plato se acaba de montar con “katsuobushi”, como se ve en las fotografías. Está hecho con virutas de atún seco, fermentada y ahumada, habitual en la cocina japonesa.

Papillote en cartafata con huevo de corral a baja temperatura

1. Se prepara un buen número de verduritas cómo se ve a la fotografía porque sirva de base dentro de la cartafata, entre ellas zanahoria, calabacín, coliflor, etc.
2. Se cierra la cartafata para preparar las verduras en papillote, y se coloca dentro de una cazuela como se ve a la fotografía.
3. Una vez realizada la cocción, se saca del fuego la cartafata y se abre la bolsa para que, en caliente, pongamos abrir el huevo de corral encima.
4. Ya se puede montar la presentación del plato.

Filete de ternera con foie

1. Se limpia el filete y se corta numerosos cortes como se ve a la fotografía. Después salpimentamos al gusto de cada cual.
2. Se depositan en una bandeja de cocina, con los cortes de foie fresco por encima, como se ve a la fotografía.
3. Se incorporan frutas del bosque.
4. Con el soplete se realiza la cocción superficial, pasando la llama por encima de los cortes de filete con el foie encima, que se funde un poco.
5. A continuación se emplata.

Frutas osmotitzadas. Sandía y piña

1. Se pela la sandía como se ve a la fotografía y se cortan porciones en forma de cubos.
2. En un recipiente se mezclan con sangría y un poco de ron; o con el que cada cual desee.
3. Una vez hecha la mezcla, se pone dentro de una bolsa para realizar la osmotitzacion en una máquina de vacío, como se ve a la fotografía.
4. Una vez realizada esta operación se abre la bolsa y se sirve.
5. Se realiza el mismo procedimiento con la piña, cambiando el alcohol que se ponga.